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Una bodega en casa.

Una bodega en casa

La aspiración de todo aficionado a los buenos caldos es tener una bodega en casa; lo confesemos o no, no solo para nuestro propio goce, sino también para poderla enseñar a los amigos. Pero esta loable aspiración a menudo choca con dos condicionantes: por una parte, las necesidades específicas de los vinos para su conservación, y por otra, las limitaciones de las casas, especialmente de los pisos urbanos.

Desde la Edad Media se sabe que el vino se conserva mejor en espacios con unas condiciones específicas de temperatura y humedad, que solo se consiguen en cuevas —naturales o artificiales—, bodegas —entonces normalmente subterráneas— o en otros espacios frescos, como podían ser los monasterios cistercienses o las casas de campo.

La bodega ideal para conservar los vinos sería pues una cueva o «cava» de piedra, a cinco o seis metros de profundidad. A partir de ahí, deberían recrearse esas condiciones de la forma más parecida posible. Recordemos, a título de ejemplo; la cava subterránea con varios grados centígrados de diferencia con el exterior, las cavas, subterraneos de algunas zonas rurales españolas. Los antiguos romanos, curiosamente, conservaban el vino en estancias altas, en ánforas selladas, un procedimiento diferente al actual; fueron los monjes quienes, a partir de la Edad Media, construyeron las primeras bodegas de piedra, bien aisladas y con una temperatura constante.

Temperatura y humedad

En una bodega, para la conservación del vino hay que conseguir que latemperatura sea lo más estable posible, o sea, que oscile muy poco. Tiene querondar los 12 ºC durante todo el año. También se requieren unas condicionesde silencio, oscuridad y humedad.

En las casas actuales es difícil que se den estas condiciones. Así, como regla general, si se dispone de un espacio donde la temperatura no supere en verano los 20 ºC, ya podemos pensar en construir o habilitar una pequeña bodega.

El control de la temperatura tiene una explicación: cuanto más alta sea la temperatura a la que el vino está almacenado, más rápido evolucionará, y se reducirá la capacidad de ser guardado en condiciones óptimas.

Otra condición a tener en cuenta es la humedad. Hay soluciones caseras, como poner un cubo de agua en el espacio destinado a bodega, pero es una solución poco eficiente: mejor instalar un humidificador.

También es importante que en el interior de la bodega no haya ruidos ni vibraciones: ¡así que nada de celebrar catas o fiestas en ella! Tampoco debe albergar olores extraños: ¡nada de utilizar la bodega como almacén de pinturas o como despensa de la matanza!

Un buen aislamiento

Dispongámonos a ello. ¿Tiene alguna habitación subterránea? Es lo ideal, y cuanto más orientada al norte y aislada del exterior, mejor. Y si tiene ventanas, mejor sellarlas o tapiarlas.

Lo más importante es lograr un buen aislamiento. En el mercado existen muchos materiales aislantes, algunos más o menos fáciles de colocar, que se venden en plafones que simplemente se encolan a las paredes o al techo. Si se trata de obra nueva, conviene construir los tabiques con materiales aislantes: existe un Pladur específico que se puede unir a estas planchas aislantes y rellenar de lana de roca u otro material similar.

Cuanto mejor aislemos la bodega, menor será la oscilación de temperatura y menos energía consumirá el climatizador/refrigerador. Los fabricantes afirman que nueve centímetros de poliestireno extrusionado de alta densidad equivalen a un muro de piedra de dos metros.

Si observamos que la temperatura natural no es suficiente, hay que climatizar o refrigerar. Se encuentran diversas marcas de climatizadores de bodegas. Suelen ser de una sola pieza, y tienen la ventaja de que a la vez mantienen la humedad, ya que lo que deseca el aparato se vuelve a reintroducir en la bodega por un humidificador montado en el propio aparato. El problema es que si se monta en el interior calienta el ambiente y hace ruido —dos enemigos de la conservación del vino—. Es mejor montarlos en el exterior del recinto de la bodega; suelen incluir mandos a distancia.

La mejor opción es prescindir de los refrigeradores de cámaras frigoríficas y adquirir un aparato específicamente diseñado para bodega, con baja temperatura, alta humedad y ausencia de ruido y vibraciones: tendremos así la bodega perfecta, como en los restaurantes.

Debe tenerse en cuenta que el problema de algunos de los aparatos industriales de menor coste es el ruido. Si vamos a tener la máquina funcionando 24 horas al día, hay que asegurarse de que el ruido no nos moleste a nosotros ni a los vecinos. En todo caso, que sea de tecnología inverter, como ya lo son la mayoría. La mínima fuerza, de unas 3 000 frigorías.

Puede solicitar a un instalador profesional un estudio de las necesidades de frío para mantener una temperatura de 16 o 18 ºC en el espacio que usted dispone. Es recomendable instalar una máquina que dé el máximo de frigorías, ya que así la máquina trabaja de una forma más holgada, lo que repercute en un menor consumo. Hay que recordar que los climatizadores resecan el ambiente. En el tema de la influencia de la humedad en la conservación de los vinos hay menos unanimidad de opiniones: parece que la humedad ambiente es importante para que el corcho no se reseque y así pueda dejar entrar aire que oxide el vino. Sin embargo, almacenando las botellas tumbadas, y por tanto con el vino en contacto con el corcho, este permanece húmedo. Hay quien recomienda guardar de pie los vinos espumosos, mientras que algunos estudios recientes sugieren que la humedad no es tan importante.

Los botelleros

Ya solo falta escoger los botelleros. Los hay de diversas formas, materiales y capacidad: madera, plástico, metal, goma flexible o silicona, etc. Incluso hay los que podríamos clasificar de «minimalistas», con un diseño muy eficiente de una tira metálica que se fija a la pared, mientras que las botellas se aguantan por el cuello. Su ventaja, aparte del ahorro de espacio, es que permiten una visibilidad perfecta.

La opción más económica, y también eficaz, son los armarios climatizados, llamados también vinotecas o frigoríficos para vinos, que han ido bajando su precio y se venden en muchos establecimientos de electrodomésticos. Los hay de diversas capacidades, formas y modelos: pueden guardar de 6 a unas 200 botellas, pasando por casi todas las posibilidades. Su ventaja es que se pueden colocar en cualquier sitio —tal como vemos en los restaurantes—: en la cocina, el salón, el comedor, un pasillo, etc., y que tienen un acceso muy cómodo y práctico, al presentar una superficie acristalada. Los mejores son de acero inoxidable, tienen un motor sin vibraciones, iluminación por lámparas led y una alarma de tiempo dilatado de apertura de puerta, muy cómoda.

LDV.